[Осень]

Помимо привычных нам базовых вкусов — соленого, горького, сладкого, кислого — существует еще умами. Ощущение «умами» создают глутамат натрия и некоторые аминокислоты. Из-за того, что человеческий язык имеет L-глутаматовые рецепторы, учёные считают умами отдельным от солёного вкусом. Умами является важным компонентом вкуса сыров пармезан и рокфор, соевого соуса и других продуктов, а также неферментированных продуктов — грецкого ореха, брокколи, помидоров, грибов (шиитаке), термически обработанного мяса.

Подробности в вики

@темы: Кулинария

Comments

[Доброжелатель А.]

Так вот как этот вкус называется! Ведь всегда подозревала, что он не относится к базовым, потому что нельзя однозначно причислить ни к одному из них.
Спасибо, отличный факт

[oro fino]

спасибо за интересность!

[|_ordik]

Теперь я знаю свой любимый вкус ХД

[Aguinore]

но глутамат натрия - и есть соль одной из аминокислот, зачем его выделять отдельно?

[поворот на 180 градусов]

Aguinore,

Из-за того, что человеческий язык имеет L-глутаматовые рецепторы, учёные считают умами отдельным от солёного вкусом

[Акико-чан]

а я не понимаю,что это за вкус :С

[#SUMI]

а я не понимаю,что это за вкус :С

+
=(

[Хм?]

а я не понимаю,что это за вкус :С

Если мне не изменяет память, то это сам по себе не отдельный вкус. Как бы объяснить...
Вот глутамат, на который так ругаются, что-де его добавляют в пищу и он "травит" — сам по себе вкуса не содержит. Он лишь активирует эти "умами" рецепторы, и в итоге вкус еды, к которой был добавлен глутамат, как бы "усиливается".
Вот если съесть клубнику с глутаматом, то после обычная клубника будет казаться совсем невкусной. На самом деле вкус у обеих клубник одинаковый как был, так и остался. Просто активировался рецептор "умами", среагировав на глутамат.

Ну, как смог...

[Акико-чан]

Хм?, ну то есть по сути это просто усиление вкуса?
как тогда понять и зачем разделять?

[Хм?]

Акико-чан, по сути да. Конкретно в стартовом тексте может быть просто не совсем корректная формулировка. А вообще отделять его могут потому, что изначально знали более ли менее только про глутамат и добавляли в продукты с этой целью исключительно его (и он поэтому у всех на устах, так что нагляднее будет его выделить, штобы народ понял), а потом уже покопали подробнее.

[Акико-чан]

Хм?, а как тогда с натуральными продуктами?

[Хм?]

Акико-чан, никак. В "натуральном" составе продуктов мы его не чувствуем, так как на вкус он влияет только в чистом виде. А в виде белка — увы, нет. Так что чтобы мы почувствовали всю "убийственную силу умами", продукт надо приготовить/дозреть, что есть по сути гидролиз белков и извлечение из них глутамата в свободной форме.)

[Акико-чан]

Хм?, как всё странно в этом мире)))
спасибо,что объяснили

[поворот на 180 градусов]

Хм?, глутамат сам по себе вкус тоже имеет, нам его на лекциях по сенсорному анализу давали разведенным в воде и он был совсем не безвкусным)
в "натуральных" продуктах, этот вкус тоже имеется, но тут вы правы - в большинстве случаев нужна термическая обработка чтобы его почувствовать. дело не всегда в гидролизе и выделении свободного глутамата. например, в жареном мясе при высоких температурах аминокислоты (в частности глутаминова) реагируют с сахарами, продукты этой реакции - дериваты глутаминовой кислоты отвечают за появление вкуса

[Хм?]

Акико-чан,


поворот на 180 градусов, ну, тут ничего сказать не могу, так как лично пробовать не доводилось. Могу только по текстовой информации ориентироваться.
Да, далеко не всё упомянул.)