Ряженка - по сути йогурт из топлёного молока, заквашивание происходит с использованием тех же йогуртовых культур (Lactobacillus bulgaricus (болгарская палочка) и Streptococcus thermophilus (термофильный стрептококк)).
Источник? По-простому: википедия, более серьёзно: технические условия к производству ряженки